Córdoba · Sopas frías
Salmorejo cordobés
Crema fría espesa de tomate y pan, coronada con huevo duro y jamón ibérico. El orgullo de Córdoba.
Ingredientes
Desde 4 raciones base
Información nutricional
Valores aproximados por ración (base 4 raciones).
- Calorías
- 320kcal
- Proteínas
- 12g
- Grasas
- 20g
- Carbos
- 24g
Preparación
Resumen de pasos — usa «Empezar a cocinar» para el modo guiado.
Cortar
Haz un corte en cruz.
Escaldar
Escalda 30 segundos.
Temporizador: 1 min
Pelar
Pela.
Quitar
Quita pepitas si molestan.
Remojar pan
Trocea el pan y remójalo con un poco del jugo de los tomates.
Triturar base
Bate tomate, pan, ajo, sal y vinagre hasta crema homogénea.
Añadir aceite
Añade el AOVE en hilo fino mientras trituras.
Emulsionar aceite
Debe quedar espeso, que se sostenga en la cuchara.
Enfriar
Enfría 2 horas.
Temporizador: 120 min
Servir
Sirve en cuenco con huevo picado y jamón por encima, y un hilo de aceite.
Consejo: Si queda corto de densidad, añade más miga; si muy espeso, un chorrito de agua fría.
Historia
El salmorejo es primo del gazpacho pero más denso: más pan, menos agua y sin pepino ni pimiento en la versión canónica cordobesa. Se consolidó como plato de diario en la campiña.
Maridaje
Pedro Ximénez joven en copa pequeña, o un blanco joven de Montilla-Moriles.
Valoraciones
Preguntas frecuentes
¿Se puede congelar el salmorejo?
Sí. Congélalo sin el remate de jamón y huevo. Al descongelar, bate de nuevo y añade el aceite si hace falta para recuperar cremosidad.
¿Qué pan usar para el salmorejo cordobés?
Telera o pan candeal del día anterior. La miga debe absorber el jugo de tomate sin hacerse papilla. Evita pan de molde industrial.
¿Por qué mi salmorejo queda líquido?
Falta pan o el tomate suelta demasiada agua. Añade más miga remojada y vuelve a triturar. El AOVE en hilo también espesará la emulsión.
¿Cuánto dura el salmorejo en la nevera?
2–3 días bien tapado. Sirve siempre frío y añade jamón y huevo duro en el momento para que no se reseque.
