Córdoba · Guisos
Rabo de toro a la cordobesa
Estofado lento de rabo de toro con vino tinto y verduras hasta que la carne se despegue del hueso.
Ingredientes
Desde 4 raciones base
Información nutricional
Valores aproximados por ración (base 4 raciones).
- Calorías
- 520kcal
- Proteínas
- 42g
- Grasas
- 28g
- Carbos
- 12g
Preparación
Resumen de pasos — usa «Empezar a cocinar» para el modo guiado.
Enharinar
Enharina ligeramente el rabo.
Salar
Sala.
Dorar
Dora en aceite.
Reservar
Reserva.
Sofrito
Sofríe cebolla, zanahoria, puerro y ajo.
Añadir
Añade tomate y cocina 8 min.
Temporizador: 8 min
Deglasar
Vuelve el rabo.
Añadir líquido
Añade vino.
Dejar
Deja reducir 5 min.
Temporizador: 5 min
Cubrir
Cubre con caldo, laurel y clavo.
Estofar
Cuece tapado a fuego bajo 3–3,5 h hasta gelatina tierna.
Consejo: También 45–50 min en olla a presión tras el sellado.
Temporizador: 180 min
Retirar
Retira carne.
Triturar
Tritura o cuela la salsa.
Reducir
Reduce.
Salsa
Napá.
Reposar
Reposa 10 min.
Temporizador: 10 min
Historia
Plato ligado a la tauromaquia cordobesa del XIX. Hoy se hace con rabo de vacuno; la paciencia es el ingrediente principal.
Maridaje
Tinto con cuerpo de Montilla-Moriles o Pedro Ximénez seco de acompañamiento.
Valoraciones
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda el rabo de toro?
Es un guiso lento: suele necesitar 2–3 horas a fuego suave hasta que la carne se separe del hueso. No lo apresures.
¿Con qué se acompaña?
Patatas fritas o pan para mojar la salsa. Un tinto de Córdoba o Montilla-Moriles encaja muy bien.
¿Cuánto se tarda en hacer Rabo de toro a la cordobesa?
Unos 240 minutos en total (30 de preparación y 210 de cocción), para 4 raciones. Dificultad difícil.
¿Rabo de toro a la cordobesa mejora de un día para otro?
Sí, muchos guisos andaluces ganan reposo en nevera. Recalienta a fuego suave y añade un chorrito de caldo o agua si ha espesado demasiado.
